Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

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ecettes de Cuisine Médiévale
 


Laymuniyya (Adaptation 1)


(Anonyme andalou, Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin)

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Photo de la recette de Laymuniyya

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Traduction :
« Pour la préparer, coupe de la viande et de la graisse de queue de mouton ; mets-les dans la marmite avec un peu de sel ; couvre d’eau, fais bouillir jusqu’à ce que ce soit cuit, tout en écumant. Prends des oignons, des poireaux, des carottes, si c’est la saison, ou des aubergines. Lave les oignons et les poireaux dans de l’eau chaude salée. Précuis les aubergines dans une marmite à part, remets-les ensuite dans la première marmite. S’il s’agit de carottes, il n’est pas nécessaire de cuire celles-ci à part. Ajoute de la coriandre sèche, du mastic, du poivre, de la cannelle et du gingembre pilés avec un bouquet de menthe. Prends une poule, découpe-la et mets les morceaux dans la marmite. Prends du jus de citron, filtre-le, verse-le dans la marmite. Prends des amandes douces décortiquées, pile-les, délaye la poudre dans de l’eau et ajoute cela dans la marmite. Émiette de la menthe sèche, mouille-la d’eau de rose. Frotte la marmite avec un torchon propre. Fais réduire et enlève du feu. D’aucuns y ajoutent du sucre ; dans ce cas, il faut supprimer les aubergines et la menthe. »

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 kg d’épaule d’agneau désossé,
    • 700 g de poulet,
    • 2 oignons,
    • 2 poireaux,
    • 5 carottes,
    • 2 cuillères à soupe de coriandre sèche,
    • 1 cuillère à soupe de mastic,
    • 2 cuillères à soupe de poivre,
    • 4 cuillères à soupe de cannelle en poudre,
    • 2 cuillères à soupe de gingembre,
    • 5 cuillères à soupe de jus de citron,
    • 50 g d’amandes entières,
    • 3 cuillères à soupe d'eau de rose,
    • 3 cuillères à soupe d'eau de rose,
    • 3 cuillères à soupe de sucre
    • 4-5 morceaux de queue de mouton (gras et viande).
  • Façons :
    • Coupez l’épaule d’agneau et les morceaux de queue de mouton en dés plus ou moins gros.
    • Placez ces morceaux de viande dans une cocotte, recouvrez-les d’eau et ajoutez quelques pincées de sel. Faites bouillir le tout pendant 1/2h voire ¾ d’heure avant de rajouter la suite de la préparation.
    • Pendant ce temps, épluchez les poireaux, les carottes et les couper en julienne ; émincez les oignons.
    • Versez ces légumes dans la cocotte, mélangez et laissez bouillir.
    • Faites cuire les amandes entières dans une casserole d’eau bouillante, laissez reprendre l’ébullition et cuire pendant 15 min. Plongez-les alors dans l’eau froide et enlevez la peau brune, qui glisse très facilement. Placez ces amandes émondées dans un blender avec 2-3 cuillères à soupe d’eau et mixez le tout.
    • Ajoutez les épices dans la marmite : 2 cuillères à soupe de coriandre, 1 cuillère à soupe de mastic, 2 cuillères à soupe de poivre, 4 cuillères à soupe de cannelle et 1 cuillère à soupe de gingembre et mélangez le tout.
    • Découpez le poulet en morceaux (en pièces ou en gardant les pattes, ailes, etc.), ajoutez-les dans la cocotte et mélangez.
    • Rajoutez le jus de citron dans la préparation, puis les amandes qui ont été broyées dans le blender. Mélangez le tout et laissez encore bouillir.
    • Versez 3 cuillères à soupe d’eau de rose et 3 cuillères à soupe de sucre dans la cocotte, mélangez encore une fois.
  • Remarques :
    • Pour 8-10 personnes environ.
    • "Laymuniyya" signifie plat au citron ("laymun").