Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Recettes

R

 

 
ecettes de Cuisine Médiévale
 


Tarte de Marsapan (Adaptation 1)


(Platine en françois)

Retour à la liste des recettes

Photo de la recette de Tarte de Marsapan

Photo



Imprimer la recette







Texte original :
La tartre de marsapan tu feras en ceste façon et tu auras des amandres les quelles feras demourer pour ung jour et une nuyt en eau fraiche. Et quant seront mondees les pilleras le mieulx que sera possible inspargissant continuellement une peu eau fraiche a cause que ne facent huyle / et si la veulx bonne ty convient mettre autant de sucre fin que damandres. Et quant tout sera bien pillé et dissolui en eau rose lestendras en ta poille subcrostee deliement de laquelle crouste auscuns font oublies / et la remoilleras et humetteras souventes foys daue rose tandis que se cuyra au four et continuellement inspargiras de sucre pille ensemble dite eaue rose a cause que ne fust trop seiche. Se peut semblablement cuyre a ton feu mais que tu preignes garde que ne fust plustot rostie que cuyte veult etre plustot basse et delie que haulte ne espesse et en est meilleur. De ceste me souvient avoir menge a senes ou se font peculierement est de bon aliement de bonne coction / ayde a la poitrine / aux reins et au foye / augmente generacion et commeut luxure / et [tollist ?] lardeur de [lozine ?].

Traduction :
Tu feras la tarte de Massepain de cette façon : tu auras des amandes que tu feras tremper pour un jour et une nuit en eau fraîche. Et quand elles seront mondées, tu les pileras le mieux possible, en aspergeant continuellement un peu d’eau fraîche, pour qu’elles ne fassent pas huile. Et si tu la veux bonne, il convient de mettre autant de sucre que d’amandes. Et quand tout sera bien pilé, et dissout en eau de rose, tu l’étendras dans ta poêle préalablement garnie de pâte (croûte) fine, que certains font avec des oublies. Tu mouilleras et humecteras souvent d’eau de rose, pendant la cuisson au four, et tu aspergeras sans cesse de sucre pilé et d’eau de rose, pour qu’elle ne soit pas trop sèche. Tu peux aussi la cuire au feu, mais prends garde qu’elle ne soit pas rôtie [brûlé ?] plutôt que cuite. Elle est meilleure basse et fine, plutôt que haute et épaisse.
De cette tarte, je me souviens en avoir mangé à [Senes ?] où on en fait particulièrement bonne cuisine avec de bons aliments. Aide à la poitrine, aux reins et au foie, augmente la génération et (…) luxure et (…).

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • Pâte brisée (200 g de farine, 100 g de beurre et eau de rose),
    • 300 g de poudre d’amandes,
    • 200 g de sucre,
    • Eau de rose (quantité laissée à l’appréciation du cuisinier).
  • Façons :
    • Faire la pâte brisée : au lieu d’utiliser de l’eau pour mouiller la pâte, on peut mouiller avec de l’eau de rose pour se rapprocher du goût des oublies. Dans ce cas, utilisez environ ¾ de verre d’eau de rose.
    • Laissez reposer la pâte brisée au frigo.
    • Faites l’appareil : mélangez le sucre et les amandes, puis ajoutez de l’eau de rose au fur et à mesure, en mélangeant à la main.
    • Étalez la pâte et garnissez le moule à tarte.
    • Ajoutez l’appareil, toujours à la main (la préparation est assez collante et très compacte, il faut faire attention à ne pas percer la pâte brisée).
    • Faites cuire 40 min à 200°C, en aspergeant d’eau de rose avec une cuillère toutes les 12-15 min (selon l’appréciation du cuisinier).
  • Remarques :
    • Total eau de rose utilisée : 20-25 cl (pâte brisée + appareil + arrosage).
    • Tarte pour 6-8 personnes.