Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Généralités

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e matériel
 

Pour pouvoir bien démarrer, il faut d’abord s’équiper ! Là, deux écoles : ou on cuisine avec les équipements d’époque, ou on accepte les robots. Pour tous, il faut un pilon et un mortier, un moulin à légumes, une planche à hacher et de bons couteaux. Mais, si l'on veut y passer moins de temps qu’à l’époque, on peut aussi utiliser un mixer, un blender, un hachoir pour la viande et un autre pour les herbes, en fonction des actions demandées par la recette.
Pour égoutter, passer, filtrer, on s'équipe de plusieurs passoires de tailles différentes, et surtout d'une étamine, c'est à dire d'un morceau de tissu très fin (par exemple drap fin ou couche en tissu). On peut aussi employer de la gaze vendue en pharmacie. Cela servira en particulier à filtrer le lait d'amandes, très utilisé.
Pour les cuissons, il faudra des casseroles, des poêles, des faitouts, des moules à tarte et un bon four, si possible avec un tourne broche (ici aussi, la chaleur tournante peut être un bon substitut).


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es ingrédients
 

  • Il faut commencer par faire une bonne provision d’épices :
    • de la noix muscade (en poudre ou en noix),
    • du macis (fleur de muscade, en poudre ou entière),
    • du poivre long (en petites grappes),
    • du poivre noir (en poudre ou en grains),
    • du poivre de Guinée, aussi appelé maniguette ou graine de paradis (en grains),
    • du gingembre en poudre,
    • du galanga (en poudre ou en petites racines séchées),
    • de l’anis vert (en graines),
    • de la cardamome beige ou verte (en gousses séchées),
    • des clous de girofle (il faudra parfois les mettre en poudre),
    • de la cannelle (en poudre et en bâtons),
    • du safran (en poudre ou en étamines), mais son prix est très élevé, et Marco Polo nous conseille de le remplacer par du curcuma (en poudre).
    • de la coriandre (en grains),
    • du zédoaire (en fragments de rhizome)
    • de l'orcanette (en fragments de racine)
    • du bois de santal (en petits copeaux)
        
    Noix de muscade
    En noix
    Macis
    Entière
    Poivre long
    En petites grappes
    Poivre noir
    En grains
    Maniguette (ou graine de paradis)
    En grains
    Gingembre
    En poudre
    Galanga
    Petites racines séchées
    Anis vert
    En graines
    Cardamome
    En gousses séchées
    Safran
    En poudre
    Canelle
    En bâtons
    Coriandre
    En grains
    Clous de girofle Cumin
    En poudre
    Zédoaire
    En fragments de rhizome
    Orcanette
    En fragments de
    racine
    Bois de santal
    En petits copeaux
     
  • Il faudra aussi avoir sous la main des herbes odoriférantes (on peut les cultiver dans son jardin, ou sur son balcon, ou en acheter selon les besoins) :
    • du persil,
    • de l’hysope,
    • de la sauge officinale,
    • du laurier,
    • de la menthe,
    • du romarin,
    • de la sarriette,
    • du basilic,
    • de l’aneth,
    • de la coriandre,
    • de l'origan,
    • de la marjolaine,
    • de l'anis,
    • du cerfeuil (herbes et graines),
    • de la blettes,
    • des épinards,
    • du fenouil.
  • Vous utiliserez aussi beaucoup d’amandes, entières et/ou en poudre ; elles sont présentes dans la majorité des plats.
  • Peut-être réussirez-vous à vous procurer du verjus (condiment très utilisé en France à la fin du Moyen Âge (XIV-XVème siècles), où l'on apprécie particulièrement la saveur acide) : jus de raisin vert (ou d’autres fruits verts). Pour cela, plusieurs solutions :
    • Vous en trouvez dans le commerce ou sur internet,
    • Vous le faites vous-même, en pressant des raisins début août (ils sont gonflés, mais pas murs), et vous pouvez conserver le jus ainsi obtenu au congélateur (par exemple, sous forme de glaçons, car il en faut peu à chaque fois).
    • Vous le remplacez, selon le cas par du vinaigre de cidre dilué avec un peu d’eau, ou par du jus de citron également dilué.
  • Il vous faudra de l’eau de rose : on en trouve dans les grandes surfaces et en pharmacie (assurez-vous qu’elle est consommable et non alcoolisée).
  • La mie de pain est utilisée comme liant dans les sauces (les sauces liées à la farine n'apparaissent que bien plus tard, vers le XVIIème siècle!).

Mais avant tout, il faut bien considérer que l’on ne connaît pas encore l’Amérique, donc pas de tomate, piment et poivron, pomme de terre, haricot vert, maïs, chocolat, café, et vanille. D’autres ingrédients étaient connus mais très peu utilisés, par exemple le concombre, l’aubergine, et le thym qui ne servait que dans la pharmacie.