Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Bienfaits des épices

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ienfaits des fruits
 

Les fruits sont cultivés et consommés depuis les temps préhistoriques. L'homme a appris à les sécher pour les consommer hors saison.

Ils sont sources importantes d'eau, de sucres, de fibres, d'antioxydants, de minéraux, d'acides organiques. Ils contiennent très peu de protéines et de graisses.

  • eau : 80 à 90% du fruit
  • sucre : 12% de sucres simples (fructose, glucose) - 2 à 3% de sorbitol dans les poires et les prunes, ce qui les rend un peu laxatives
  • antioxydant : principalement de la vitamine C, des caroténoïdes, des flavonoïdes, qui permettent de ralentir le processus de vieillissement, de prévenir des pathologies dont la fréquence augmente avec l'âge (selon un très grand nombre d'études), comme les cancers, les maladies cardio-vasculaires et autres pathologies dégénératives.
  • minéraux, en particulier du potassium et du calcium, mais les fruits sont pauvres en sodium
  • acides organiques : acide citrique, malique, lactique, oxalique, à teneurs variables selon les espèces de fruits, et qui favorisent l'absorption du calcium et du fer.


Les fruits secs perdent 70% de leur eau. Ils sont particulièrement riches en sucres (surtout les raisins, les dattes, les bananes, les abricots, les pruneaux, les mangues et les ananas). Ils perdent de leurs vitamines quand la déshydratation est faite au four. Ils sont riches en fibres et en minéraux. Cependant, il faut bien les laver, s'ils ne sont pas biologiques, car ils contiennent des sulfites( des agents anti-brunissement, utilisés aussi pour stabiliser les salades et les vins blancs) qui sont responsables d'allergies respiratoires, en particulier d'asthme d'effort.

Les raisins

C'est le deuxième fruit le plus cultivé au monde. Les vertus du raisin étaient mentionnées dès l'Antiquité.
  • c'est le meilleur fondant de la bile, il est donc intéressant en cas de jaunisse rebelle, d'engorgement des viscères abdominaux (mais pas à dose légère)
  • il soigne les constipations, les mauvaises digestions, les hémorroïdes, les insomnies, l'anémie
  • dans les problèmes de peau, il améliore le teint
  • les raisins noirs et les raisins trop mûrs donnent une constipation, tandis que les raisins peu mûrs ont un effet laxatif et peuvent irriter la muqueuse buccale chez certaines personnes.
  • c'est un fruit très riche en vitamines A, B1, B2, C
  • les raisins secs conservent la plupart des minéraux et des vitamines, mais sont 4 fois plus caloriques (280 à 300 Kcal/100 g)
  • ils contiennent 16 à 18 g de glucose et de fructose pour 100 g
Le raisin apporte :
    • fibres : 6,5 g / 100 g
    • protéines : 0,2 g / 100 g
    • matière grasses : 0,3 g / 100 g
    • potassium : 630 mg / 100 g
    • calcium : 40 mg / 100 g
    • soufre : 8 mg / 100 g
    • fer : 1,5 mg / 100 g
    • magnésium : 36 mg / 100 g
    • sodium : 3 mg / 100 g
    • cuivre : 0,1 mg / 100 g


Les figues

Originaires d'Asie Mineure, la figue s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Les Corinthiens en glissaient parmi les raisins qu'ils exportaient vers Venise (de cette ruse vient l'expression « mi-figue, mi-raisin ») On en connait pas moins de 700 variétés dont les deux essentielles : blanche et violette. Les figues sèches viennent essentiellement de Turquie où elles sont séchées au soleil, puis lavées à l'eau de mer, puis étuvées.
  • La figue fraîche apporte 57 Kcal / 100 g, alors que la figue sèche en apporte 250.
Les figues apportent :
    • fibres : 12 g / 100 g
    • potassium : 239 mg / 100 g
    • magnésium : 70 mg / 100 g
    • calcium : 200 mg / 100 g (mais seulement 126 mg / 100 g dans les figues sèches)
    • fer : 0,6 mg / 100 g
    • manganèse, cuivre
    • vitamine A, B1, B5, B6, K
    • des anti-oxydants.
Il est conseillé de ne pas dépasser 6 à 7 figues par jour en cas de gastrite.

Les dattes

  • Elles apportent 287 Kcal / 100 g quand elles sont sèches.
Les dattes apportent :
    • eau : 70%, mais seulement 20 % si elles sont sèches
    • fibres : 8,7 g / 100 g
    • protéines : 40 mg / 100 g
    • sucres : glucose, fructose, saccharose d'où une assimilation digestive rapide
    • potassium : 750 mg / 100 g
    • magnésium : 59 à 68 mg / 100 g
    • calcium : 68 mg / 100 g
    • fer, chrome (qui calme l'envie de sucre)
    • vitamines A, autant que le poisson et le beurre
    • vitamines B1, B2, B3, B5, B6, et une faible quantité de vitamine C.


La pomme

Il existe trois types de pommes :
  • à cidre
  • à table ou à couteau
  • à cuire (qui appartiennent à un des deux premiers type, mais qui supportent la cuisson)
Il existe plus de 20000 variétés.
Le pomme est consommée par l'homme depuis le néolithique en Asie centrale. Il y a trois mille ans, elle était déjà consommée par les Chinois. Elle arrivera par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains.
Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

  • Elles apportent 287 Kcal / 100 g quand elles sont sèches.
La pomme apporte :
    • 54 Kcal / 100 g
    • graisse : 0,17 g / 100 g
    • eau : 86 g / 100 g
    • fibres : 2,4 g / 100 g
    • protéines : 11 mg / 100 g
    • fructose, glucose (13 g / 100 g), assimilable lentement par l'organisme.
    • provitamine A, (bétacarotène), vitamine E, B1, B2, B3, B5, B6, B9
    • vitamine C : 5 mg / 100 g en moyenne (entre 2 et 25 mg / 100 g selon la variété : pommes calville ou belle de Boskoop : 8 à 25 mg, Golden delicious ou Red delicious : 2 à 6 mg, sachant que la partie externe de la pulpe et la peau en contiennent 4 à 5 fois plus que le reste du fruit)
    • de la pectine (principalement dans les pépins) : les pépins en grande quantité sont toxiques, car il contiennent du cyanure.
    • des antioxydants, qui combinés avec la vitamine C réduisent la croissance d'au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et celles du côlon (selon les chercheurs de l'Université Cornell, aux USA)
    • du calcium (6 mg / 100 g)
    • du cuivre, du sodium, du zinc
Un long stockage fait perdre 15% des vitamines.
La cuisson au four provoque la destruction partielle des vitamines (25 à 30%)
La pomme contient des composés qui la protègent contre les virus, les bactéries et les moisissures.

La poire

Il existe plusieurs centaines de variétés de poires. Elles sont classées par période de maturation :
  • Poires d'été : Belle épine de Mas, Beurré Giffard, Bon chrétien Williams, Pérouille, Guyot
  • Poires d'automne : Beurré Hardy, Comice, Louise bonne, Alexandrine
  • Poires d'hiver : Conférence, Passe Crassane
La poire est originaire de Chine où elle est connue depuis la plus haute Antiquité.

La poire apporte :
    • 58 Kcal
    • eau : 83 g / 100 g
    • fibres : 3 g / 100 g
    • saccharose : 9,8 g / 100 g
    • glucose : 15,46 g / 100 g
    • protéines : 0,38 g / 100 g
    • lipides : 0,12 g / 100 g
    • vitamine A (23 UI), vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, K


La prune

Les prunes poussaient à l'état sauvage en Asie et en Amérique du Nord et c'est là qu'elles auraient été d'abord cultivées. En Europe les Étrusques sont les premiers à domestiquer et à cultiver le prunier. Son origine en Europe n'est pas sûre. Le prunier sauvage pourrait être ancien.
De nos jours, il existe des variétés locales un peu partout dans le monde.
La prune a des vertus laxatives, d'autant plus que la prune est immature.

La prune apporte :
    • 52 Kcal / 100 g
    • glucides : 11,2 g / 100 g
    • protéines, lipides
    • potassium : 243 mg / 100 g
    • vitamine C (5 mg / 100 g), vitamine B9 (0,1 mg / 100 g), provitamine A (0,18 mg / 100 g).