Association Le Tailloir - Cuisine médiévale
Pratique de la cuisine médiévale - Bienfaits des céréales

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ienfaits des céréales
 

Les céréales sont représentées dans le cuisine médiévale par l'orge, le seigle, les blés (froment et épeautre), l'avoine, le millet, le sarrasin (blé noir). Elles étaient utilisées comme base de l'alimentation humaine, et pour nourrir le bétail. Elles jouaient également un grand rôle en médecine.

  • Blé, froment, épeautre figurent dans de nombreuses recettes outre celles du pain, des galettes et des gâteaux (par exemple, la fromentée, où le blé est cuit dans du bouillon jusqu'à l'obtention d'une purée). Le blé était utilisé en médecine pour ses qualités adoucissantes : l'huile de froment soignait les dartres, ramollissait les mamelles. On pouvait également soulager le mal de dos en posant des grains de blé cuits et chauds sur l'endroit douloureux : la chaleur soulageait la douleur.
  • L'orge était moins appréciée, et était employée en bouillie ou en galettes, mais surtout pour l'alimentation du bétail. Les grains fermentés donnaient le cervoise et la bière. On buvait aussi du sirop d'orgeat, et on appréciait le sucre d'orge. En médecine, elle est utilisée pour ses qualités émollientes et reconstituantes. Selon Hildegarde de Bigen, c'était un remède contre la faiblesse et la maigreur, si on se baignait dans une décoction d'orge. Au XVème siècle, la farine est utilisée contre la fièvre, les cataplasmes contre la gourme, les croûtes et les ecchymoses, et les grains en tisane pour le foie et l'estomac.
  • L'avoine aux vertus adoucissantes et calmantes, était utilisée pour apaiser les inflammations, embellir la peau et les cheveux, soigner les fièvres tierces.
  • Le millet est moins nourrissant que tous les autres grains avec lesquels on fait le pain (d'après le « Livre des simples Médecines »). Il était utilisé pour ses propriétés anti-anémiques.


La médecine moderne nous apprend que les céréales apportent des glucides complexes (principalement des sucres lents), des protéines, des fibres, des vitamines, des minéraux et des phyto-oestrogènes.

  • Glucides :
  • blé, orge (70 g / 100 g)
    avoine, millet (60 g /100 g)


  • Protéines :
  • blé, avoine (12 g / 100g)
    orge, millet (10 g / 100 g)


  • Lipides :
  • avoine (7 g / 100 g)
    millet (4 g / 100 g)
    blé, orge (2 g / 100 g)


  • Fibres :
  • il y en a deux sortes présentes dans les céréales complètes ou semi-complètes : celles qui sont insolubles et qui facilites le transit (lutte contre le cancer du côlon, du sein) ; et celles qui sont solubles (baisse du cholestérol et protection cardio-vasculaire). Elles donnent l'impression de satiété et aident ainsi à la perte de poids.


  • Vitamines et sels minéraux :
  • La teneur dépend du traitement physique de la céréale : la graine se compose de trois parties :
    + l'amande centrale (82% du grain) très riche en amidon et qui donne la farine.
    + le germe (3% du grain) riche en lipides, en protéines et en vitamine E.
    + les enveloppes (15% du grain) qui protègent la graine.
    * les couches externes : les glumelles, sont non comestibles.
    * le péricarpe (son) est très riche en fibre.
    * l'assise protéique est très riche en protéines, en minéraux et en vitamine B.
    Dans la farine complète, le grain est seulement débarrassé de ses glumelles.
    Dans la farine semi-complète, il n'y a pas le péricarpe.
    Dans la farine raffinée, il n'y a pas d'enveloppe.
    Les teneurs sont les suivantes :
    • Minéraux
      • Phosphore
      • Le phosphore sert dans la constitution des os et à produire de l'énergie physique et mentale. Il prévient également l'ostéoporose chez la femme.
        blé 400 mg / 100 g
        orge, avoine : 340 mg / 100 g
        millet : 310 mg / 100 g
      • Magnésium
      • Le magnésium sert à combattre le stress, à produire l'énergie physique et mentale, à réduire les œdèmes, à calmer les allergies, à augmenter les défenses anti-infectieuses, et à lutter contre le vieillissement.
        blé : 149 mg / 100 g
        millet : 170 mg / 100 g
        avoine : 130 mg / 100 g
        orge : 114 mg / 100 g


  • Calcium :
  • Le calcium sert à la construction du squelette et des dents, à la contraction des muscles et du cœur, à la conduction électrique des nerfs, et au déclenchement de la coagulation du sang.

    blé : 44 mg / 100 g
    orge : 38 mg / 100 g
    avoine : 79 mg / 100 g
    millet : 30 mg / 100 g


  • Vitamines :
    • La vitamine B1 sert à la transmission de l'influx nerveux et donc augmente les capacités de mémorisation, lutte contre les inflammations nerveuses (prévention du béri-béri), elle aide donc les convalescents.
    • C'est le blé qui en contient le plus.
    • La vitamine B2 (riboflavine) traite les problèmes de peau (sécheresse, irritation), la cassure des ongles et des cheveux, les fissures labiales et favorise la croissance et la prise de poids chez l'enfant.
    • Environ 0,14 à 0,18 mg /100 g dans toutes les céréales.
    • La vitamine B3 (PP) aide à la diminution du cholestérol et fortifie les cheveux.
    • Le blé et l'orge en contiennent plus que avoine et le millet
    • La vitamine B6 présente un intérêt pour la synthèse de l'hémoglobine et dans certaines maladies neuro-musculaires.
    • L'avoine est le plus riche, puis vient le millet, puis le blé, puis l'orge.
    • La vitamine E est un anti-oxydant et réduit l'artérosclérose.
    • L'orge est plus riche que le blé, puis vient l'avoine, puis le millet qui en contient très peu.


Autres apports : Les céréales complètes ou semi-complètes apportent également du sélénium qui est un anti-oxydant majeur, du silicium qui est nécéssaire pour les os, la peau et les articulations, et des lignanes qui sont des sortes de phyto-oestrogènes.